구운 소금과 죽염의 산화 스트레스 억제 효과

“한국산 천일염에 열을 가하면 항산화 능력이 생기고

섭취 시 ​활성산소에 의한 세포손상도 적어”

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전 세계에서 소금에 열을 가하여 먹는 나라는 한국이 유일하다.  한국은 예로부터 소금을 볶아먹거나 또는 대나무를 넣어 구어 먹거나 즉 죽염을 만들어 먹어왔다.  이에 대한 과학적 근거가 최근 목포대학교 천일염연구센터의 함경식 교수팀에 의하여 새로이 밝혀졌다.



사람이 산소를 이용하면서 사는 한에 있어서는 활성산소의 발생을 피할 수 없다.  활성산소는 반응성이 커서 세포의 구성성분인 지방, 단백질, DNA 등 세포의 구성성분을 공격하여 산화반응을 일으키면서 세포의 기능을 떨어뜨린다. 이런 산화반응에 의한 손상을 산화스트레스(oxidative stress)라 하는데 이런 산화스트레스는 세포의 손상을 동반하기 때문에 항상 염증반응(inflammation)을 수반한다.  최근 이런 산화스트레스와 염증반응이 노화의 원인이 될 뿐만 아니라 고혈압, 인슐린저항성, 성인당뇨, 동맥경화 등 거의 모든 대사질환의 원인이 되고 있음이 많은 연구에 의하여 밝혀지고 있다.  또한 이런 산화스트레스와 염증반응은 많은 암의 원인이 되고 있을 뿐만 아니라 뇌건강에도 영향을 미쳐 알츠하이머병, 파킨슨병 등 퇴행성 뇌질환의 원인이 되고 있음이 밝혀지고 있다.



이 연구에서는 한국산 천일염을 굽거나 죽염을 만들었을 때 원료가 되는 천일염보다 실험실 조건에서 활성산소를 제거하는 능력이 생기고 항산화 능력이 증가한다는 것을 밝혔다.  특히 죽염은 구운소금보다 항산화능력과 활성산소제거 능력이 월등하였다.  이런 효과가 섭취 시에도 일어나는지를 알아보기 위하여 동물에 섭취시켜서 조사한 결과 구운소금, 죽염을 섭취한 동물에서  지방, 단백질, DNA등 세포구성성분의 산화손상이 천일염을 섭취한 동물그룹보다 적었고 산화스트레스와 염증반응의 지표단백질도 적게 발현이 되는 것을 밝혔다. 특히 이 효과는 죽염을 섭취한 그룹에서 더욱 뚜렷하였다.  이 결과로부터 한국산 천일염을 열처리한 구운소금과 죽염이 원료인 천일염에 비하여 대사질환, 동맥경화, 암등의 원인이 되는 산화 스트레스와 염증 반응을 줄인다고 결론 내릴 수 있었다. 이 연구는 미국에서 나오는 국제학술지 “Journal of Food Biochemistry(국문번역이름: 식품생화학저널)”에 게재되었다(2015년).

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함경식 교수에 의하면 외국산 천일염을 똑같은 방법으로 열처리하여도 이와같은 효과가 나오지 않는다며 이것은 현재 한국산 천일염만 갖고 있는 특성이라고 설명하였다. 
작년에 함경식 교수연구팀은 미네랄이 많은 한국산 천일염이 미네랄이 없는 일반소금(전 세계에서 나오는 대부분의 천일염을 비롯한 대부분의 소금은 미네랄이 없음)에 비해 동물에 섭취시켰을 때 산화스트레스와 염증반응이 적게 발생한다는 연구결과를 국제학술지 “Food Science and Biotechnology(국문번역이름: 식품과학과 생명공학)” 에 발표하였다.


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활성산소 제거 효과
인위적으로 활성산소를 발생시킨 후 천일염(A), 구운소금(B), 죽염(C) 똑같은 양을 첨가하였을 때 활성산소 제거효과, 화살표는 소금첨가를 뜻함. 천일염보다 구운소금, 구운소금보다는 죽염을 첨가하였을 때 활성산소가 급격하게 감소함을 알 수 있다.



(목포대학교 천일염연구센터 함경식 교수 연구실 제공)